GASTRONOMIA CAMBOGIANA

Mi dichiaro fan, amante, dipendente …  dal cibo del sud-est asiatico. Simile, ognuno con le proprie caratteristiche e storie uniche,  in Vietnam direbbero… “Same, same …. But different!

Abbiamo già parlato di cucina tailandese, vietnamita e anche del cibo laotiano … così stavo ripassando la cucina cambogiana, un’altra di quelle che solleticano il gusto ed il piacere del palato. Quando si parla di gastronomia cambogiana, si parla di gastronomia Khmer, questa cultura millenaria che divenne proprietaria e signora di gran parte degli attuali stati della Thailandia, Laos, Vietnam … e naturalmente Cambogia.

E, naturalmente, nel corso dei secoli ci sono state influenze delle culture indigene e culture di passaggio, dalla Cina all’India … e ora più di recente, nel breve periodo della colonizzazione francese la cucina cambogiana ha avuto il privilegio di accostarsi ad una certa “Cuisine française” … una delle eredità più preziose è la baguette, sia vietnamiti, sia laotiani, sia cambogiani hanno imparato ad amare il pane dai francesi, e lo mangiano sia a colazione, sia per piccoli spuntini che si trovano nelle bancarelle.

Nella storia più recente, durante i tragici anni del genocidio di Pol Pot, il popolo cambogiano ha imparato ad alimentarsi altrimenti … tutto può divenire cibo, perché quando non hai nulla da mangiare, nemmeno il riso, sono buoni anche gli insetti, che oltretutto contengono proteine.

Ma torniamo al riso, come nel caso dei suoi vicini, per la Cambogia il riso è l’alimento di base, così radicata è la cultura del riso, che esiste un verbo Khemer legato al riso, e così, per esempio, quando qualcuno chiede ‘hai già mangiato?’ in Khmer effettivamente sta chiedendo … ‘ hai mangiato il riso‘? 

Un’altra caratteristica importante della cucina è l’uso di spezie, anche se non raggiungono il piccante dei loro vicini thailandesi. A loro piace giocare con tutti i tipi di registro: piccante, aspro e dolce … ingredienti come il tamarindo, lime, citronella, galangal e zenzero sono l’essenza delle loro ricette.

Senza dubbio uno degli elementi base cambogiano è il “prahok”, la famosa pasta compatta elaborata con pesce in salamoia, fatto fermentare.

Ma vi lascio ora con i piatti più tipici e non vi resta che assaggiarli in Cambogia, durante un viaggio:

Amok

Probabilmente il più famoso tra i piatti cambogiani, è una sorta di curry, latte di cocco e alcune spezie molto particolari che gli conferiscono un tocco speciale. Di solito viene servito in un cocco svuotato, e si può trovare sia a base di pesce sia con pollo, dipende dalle aree geografiche …. E, naturalmente, il riso che accompagna la salsa piccante.
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K’tieu

Ogni paese del sud est asiatico ha una zuppa per eccellenza,  così la Cambogia ne ha una, che viene prevalentemente consumata a colazione. Come il piatto precedente, può essere servita sia con carne, sia con pesce. Il sapore particolare lo danno il succo di lime, la salsa piccante, lo zucchero e la pasta di pesce.

Lok lak

Il mio piatto preferito è forse  quello di qualsiasi viaggiatore occidentale, perché i sapori sono più familiari. Si tratta di una carne, solitamente di manzo, tagliato a pezzi, in stile cinese, saltato in padella con cubetti di cipolla rossa. Viene servito su un letto di lattuga, cetrioli e pomodori in insalata , patrimonio della cucina francese … e il tutto viene  innaffiato con un succo di lime, salsa Kampot di sale e pepe, deliziosa ed unica  … non a caso i Francesi la esportarono, è molto apprezzata in Francia, soprattutto nell’alta cucina. Non può mancare il tocco Cambogiano, ossia l’accompagnamento di riso.
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Esiste una variante di questo piatto, lo chiamano ” Lok Lao American”.  Viene servito con patate fritte invece che con il riso, questa cosa mi fa ridere, come se le patatine fossero più americane che francesi.

Kralan

Si tratta di uno spuntino per quando si viaggia con i bus locali, perché spesso l’unica cosa che possiamo trovare lungo la strada sono degli ambulanti che si stanziano alle porte dei bus  e propongono queste canne di bambù farcite con una pasta a base di riso glutinoso,  molto dolce, dal sapore strano che si può imparare ad amare, oppure quando sei molto affamato e non hai scelta…. Consiste in un mix di cocco grattugiato, latte di cocco e fagioli e riso rosso, il tutto ben schiacciato, cotto alla griglia, preparata con canne di bambù vuote. Viene distribuito in una confezione apposita, un take away perfetto per il viaggio.

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Nom banh chok

Non poteva mancare un piatto a base di noodles o “spaghetti Khmer”,  altro piatto tipico per la prima colazione. Gli spaghetti di riso sono serviti con fagiolini, cetrioli, fiori di banana, cipolla, verdure fresche ed erbe aromatiche .. perfetto per risvegliare i sensi. Se ci si vuole svegliare di colpo, questo piatto può essere accompagnato con salsa al curry o pesce. Si trovano nei mercati nelle prime ore del giorno, o vicino al bus.

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Granchio di Kep in salsa kampot

Siamo passati da un piatto cambogiano ad un altro, che potrebbero essere francesi. Naturalmente, come protagonisti due prodotti dei più autoctoni, il granchio blu di Kep, immersi in una deliziosa ed eccitante salsa al pepe verde Kampot. Un’anatra “chic”, che diventa “glamour” anche se si mangia con le mani, con gli occhi chiusi si può immaginare la Costa Azzurra mentre si gusta il piatto….

La salsa Kampot, merita una sezione a parte, quasi scomparso dopo che il regime di Pol Pot, aveva deciso di trasformare l’intero paese in una monocoltura di riso. Tuttavia la Cambogia coltivava questa specialità  fin dal XIII secolo e raggiunse il suo apice nel XIX secolo, grazie a chef francesi, che l’hanno esportata e resa famosa

kep_cangrejos-camboyaFortunatamente il pepe utilizzato per la salsa è sopravvissuto al Pol Pot, la sua coltivazione è stata recuperata in un angolo di Cambogia e nelle aree francesi… se hai tempo per un viaggio in Cambogia, ti consigliamo di andare a Kepe per provare questo gustoso piatto, ne vale la pena!!