COMIDA TíPICA DE PERú

La cocina peruana está considerada como una de las más ricas del mundo. Es heredera de multitud de culturas que a lo largo de los siglos han dejado su aporte, fusionando los distintos ingredientes (los autóctonos y los que fueron trayendo consigo), técnicas y tradiciones que son también un paseo por la historia, y que han evolucionado hasta hacer de su cocina un exquisito patrimonio valorado a nivel mundial.

Desde la tradición culinaria del Antiguo Perú y la cocina inca, que quedó marcada sin remedio por la llegada de los españoles, y que traían consigo una gran influencia por siglos de presencia árabe; exóticos sabores traídos por la costa atlántica de África; y por supuesto las técnicas culinarias y nuevas formas de cocinar que fueron llegando a lo largo del siglo XIX con la llegada de multitud de inmigrantes italianos, chinos cantoneses y japoneses… Con este increíble mestizaje de culturas, surgió la fusión de los platos que hoy hacen las delicias de millones de comensales, incluso a miles de kilómetros de sus fronteras.

Sin duda la gastronomía es una excusa perfecta para hacer un recorrido completo por el país, por cada una de las regiones con sus particulares cocinas e ingredientes. Desde la capital, Lima, bordeando la costa Atlántica, hasta remontar los Andes y bajar de nuevo a la Amazonia… una auténtica aventura gastronómica.

¿Pero cuales son los platos más típicos?…. Bueno, no lo puedo evitar, yo voy a traer mi lista de preferidos, que considero que no hay que dejar de probar en un viaje a Perú.

CEVICHE

Empezando por el plato bandera peruano, incluso lo han declarado Patrimonio Cultural de la Nación. El ceviche consiste en un plato de pescado crudo cortado en tacos acompañado cebolla morada cortada en fina juliana, un buen puñado de cilantro fresco picado, pimiento (rocoto o ají típicos peruanos) bien picaditos, y todo ello bien macerado con zumo de lima, sal y pimiento, tan sencillo como eso. La lima cocina lentamente el pescado, y por supuesto no es un ceviche peruano sino se termina el plato con una maíz de choclo grande (como kikos gigantes) y algo de boniato.
¡como el pescado es crudo cuanto más por la mañana sea, más fresco y mejor estará! Es por supuesto muy típico en toda la costa, de norte a Sur. Doy fe, no hay nada como acercarse recién levantado al puerto, ver llegar a os pescadores después de una noche faenando, las mujeres montando los puestos en la playa, y compitiendo para ver quien cocina el mejor ceviche.

Hay quien dice que el origen del ceviche está en la cocina japonesa, la asociación es fácil, por eso de que los japoneses consumen muchos platos de pescado crudo… (pero de esta influencia japonesa quizás sea más el tiradito de pescado, con sus láminas de pescado crudo, más parecido al shashimi).

La versión más real del origen del ceviche está en la historia prehispánica peruana, los que saben aseguran que este plato forma parte de una fusión de culturas, que empezó por la Cultura Moche y los largos recorridos de los pescadores que pasaban días en el océano. Consumían entonces sus presas crudas agregándoles simplemente sal. Al parecer fue con la llegada de los españoles, Pizarro y las mujeres moriscas que le acompañaron, cuando empezó a juntarse la costumbre del pescado crudo, con el pimiento autóctono, la cebolla que les acompañó desde Europa y otro ingrediente muy morisco como es la naranja, y empezaron a llamar a esa mezcla “sibech”, que en árabe significa ‘comida ácida’. No sé si será la versión más real, pero a mí me encanta.

¡La causa rellena (de pollo o atún)!

Siendo la más famosa la causa limeña. Si vas a Lima ¡pruébalo! Es un plato muy popular a base de patata amarilla, pimiento verde y choclo (maíz peruano)… aunque la preparación admite muchas variedades, como nuestra ensaladilla rusa, a la que me recuerda mucho. Tiene origen precolombino, pero no fue hasta después de los españoles, y a la llegada del limón, que empezó a agregársele la mayonesa.

Rocoto Arequipeño

De Arequipa y sus famosas picanterías (restaurantes típicos de Arequipa) destacaré este plato, que desprende aromas de leña. El rocoto no deja de ser un pimiento rojo, al que se le vacía de pepitas para rellenarlo con una mezcla de carne picada, condimentada con sal, orégano, pimienta, aceitunas y huevos picados. Luego se hornea a la leña, y con un queso fresco que quede bien fundido. Riquísimo, ¡pero cuidado que pica!.

Chupe de camarones

A medida que nos acercamos a la zona andina las recetas van cobrando más fuerza, las sopas energéticas se vuelven de máxima importancia. En ellas se combina las propiedades de los ingredientes y el sabor que aporta la olla de barro en fuego de leña.

Las típicas sopas andinas son el chochoca, elaborado con harina de maíz; la sopa verde, una suerte de chupe con queso y paico; el kapchi de habas, el chairo, con carne de ternera  y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuño.
Pero yo me quedo con el chupe de camarones. Un caldo de camarones(que es o que como en Perú llaman a las gambas y langostinos), con leche y queso. Es más propio de la costa que de los Andes, pero lo han perfeccionado en Arequipa. Un buen caldo de camarones, patata, arroz, leche, cebolla, aceite y huevos… sin faltar el queso, lo dicho, una auténtica bomba energética.

Picante de Cuy

Este pequeño y tierno roedor, que conocemos como conejillo de indias o cobaya, es parecido a un hámster grande, y parece más una mascota para casa. Pero las cultura andinas llevan saboreándolo desde hace siglos, además de ser una fuente alimenticia (rica en proteínas, hierro y baja en grasa ) su sabor es suave, y bien cocinado, sin pasarse en la cocción, es delicioso.
Se cocina de muchas formas, a mí me gusta asado, al estilo chactado que llaman, aplastado por un plato. Pero está también el Picante de cuy con patatas, ajíes y ajo. Puede sonar raro, y a algunos les da penita el animal, pero en Perú es un clásico y una delicia que hay que probar.

Anticuchos de corazón

El nombre de este plato deriva de las palabras quechuas “anti y kuchu”, que significa “andes y corte” respectivamente. Es decir un corte de carne típico de lo Andes ;)… o así lo traduzco yo.  Se vende como comida de paso en las calles, en pequeños carros de comida ambulante.

En la receta del Anticucho, la carne troceada se marina en vinagre y especias como pimienta ají colorado, ajo y comino, y se pone en la parrilla atravesado por un palo, y al final del mismo se pincha una patatita que acabará asada. Aunque puede utilizarse cualquier tipo de carne para hacer este plato, se utiliza sobre todo la ternera y en especial el corazón. ¿Por  qué el corazón? Pues ahí viene la herencia africana.
Este era un plato ya inca, con trozos de ternera bueno, a los españoles les encantaba, cuando  trajeron los esclavos africanos, estos que no podían permitirse el lujo de comer las partes más preciadas de la ternera tuvieron que adaptar el plato sustituyendo la carne por el corazón de  que era parte de los despojos  que los españoles no se atrevían a comer y las tiraban a la basura.

Un plato creado a partir de la auténtica cocina de aprovechamiento. Un comida de calle, fácil de encontrar en los puestecillos callejeros, perfecto para matar el hambre, pero también imprescindible en cualquier fiesta y celebración que se precie.

Lomo saltado

Aún no habíamos hablado de la fusión china, podríamos hablar del arroz chaufa (como un arroz tres delicias a la peruana) pero a mí no me emociona. Mientras el lomo saltado ¡si! Nacido pues de la fusión peruana y china – cantonesa, sobre todo por el estilo de cocinado en la sartén, y el corte en pequeños trozos de la carne y las diferentes verduras. En algún momento las salsa chinas, la soja o salsa de pescado se cambió por otras más autóctonas como el vinagre y el pisco. Pero permanece el acompañamiento de arroz, al que se suman las patatas fritas, una auténtica fusión.

El ají de gallina

tuvo origen de fusiones en la cocina española francesa y árabe. Algo así como una hermana lejana de nuestra gallina en pepitoria. En definitiva es un guiso de gallina, que luego se desmenuza y se vuelve a juntar con el caldo de la cocción al que se le añade pan y leche, hasta que espesa y finalmente se acompaña con arroz blanco.

Bebidas

Y si hablamos de bebidas no podemos dejar de traer aquí la chicha de maíz, “ la chicha morada” principalmente. Aunque a mí no es que me emocione, pero esta era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes, y, aún hoy, todavía es muy importante en todo el país, su consumo desbanca incluso a la Coca Cola.

Pero a mí lo que realmente me gusta es el pisco. Un aguardiente de uvas que se remonta al siglo XVI. El sabor del pisco se distingue de cualquier otro destilado debido al uso de las “uvas pisqueras” de Perú. Pero quienes realmente iniciaron su producción fueron los españoles, con las técnicas para hacer vino, en las soleadas tierras de la costa Sur de Perú, con estas magníficas uvas pisqueras, y en las tinajas de larga tradición precolombina. De hecho dicen que el nombre viene de estos, porque en el valle de Pisco habitó hace más de dos mil años una etnia conocida por su cerámica y alfarería que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por la creación de tinajas, que llamaban piskos.
Cuando el primer aguardiente de uva que se produjo en Perú se almacenó en estos  piskos, estaban dando el primer paso para que esta bebida fuera mundialmente conocida como Pisco, dando nombre a todo un valle, y a una ciudad portuaria, de la que saldrían el preciado licor para llegar a España por primera vez en el siglo XVI.Y la perfección llegó con el cóctel Pisco Sour. Un cóctel preparado con pisco y zumo de limón Azúcar, 1 clara de huevo batida y unas gotas de amargo de Angostura. Una auténtica delicia refrescante para acabar celebrando la vida y los viajes al final de un día intenso de visitas y recorridos en cualquier ciudad peruana…

¿Te han quedado ganas de mas?
Afortunadamente cada vez hay más restaurantes peruanos en todas las ciudades, peor ya sabéis que nunca será lo mismo que viajar y probarlo de las expertas manos cocineras del Perú. ¡vámonos!

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