GASTRONOMIA EN LA RUTA DE LA SEDA

COMIDAS DE ASIA CENTRAL:
KIRGUISTÁN, KAZAJISTÁN Y UZBEKISTÁN

He estado dudando entre dedicar una entrada para la cocina de cada país… o bien englobar las tres cocinas de Kazajistán, Uzbekistán y Kirguistán en una sola entrada. Finalmente me decido por esta última opción porque las cocinas de estos países están tan interconectadas y comparten muchos de los platos típico… no es extraño, si comparten mucha parte de sus pasados: la Ruta de la Seda, trayendo consigo las influencias del extremo oriente del globo;  luego la cultura  nómada, los mongoles y turcomanos; el avance de la Rusia Imperial y finalmente durante casi un siglo el destino común como parte de la Unión Soviética.

El resultado es que hoy los orígenes de las recetas son confusos y cada uno reclama para sí el origen de algunos platos tan populares como: Plov, Mantys, Beshbermak, brochetas, kumis… se pueden encontrar en cualquiera de estos tres países. Así el plov es el plato nacional de Uzbekistán, el Kumis la bebida nacional de Kirguistán y en Kazajistán no puedes irte sin probar el beshbamark. Pero puedes pedir Kumis en Kazajistán, plov en Uzbekistán y por supuesto beshbamark en Uzbekistán.

Arroz, pan, pasta , carne y lácteos son las bases de la comida de estos “Istanes”, como los “istanes” vecinos … Turkmenistán y Tayikistán.

Como arroz,  ya lo he comentado, el Plov es el plato sin discusión. Se encuentra comúnmente en los tres países. Pero los uzbekos presumen de tener decenas de recetas distintas de Plov, lo que es seguro es que cada región tiene la suya, pero la receta más común es la que se prepara a base de carne (especialmente de cordero),  zanahoria, cebolla y  pasas, y por supuesto especias como pimienta, comino y cilantro.
Un buen sitio para probarlo y transportarse en el tiempo es la medieval ciudad de Khiva, aquella ciudad de cuento en la ruta de la Seda.

Entre las pastas más comunes están los Mantys, una especie de ravioles rellenos de carne picada ¡y muy especiada!, a veces con verduras, sobre todo cebolla y zanahorias. Aunque el relleno puede ser de cualquier tipo de carne, lo más habitual es encontrar mantys de cordero y …bien de grasa. Se pueden tomar en sopa o solos, y pueden ser buenísimos o mediocres, pero claro eso ya depende de la mano del cocinero.

Seguimos con las pastas, y llega la hora del Lagman, sin duda mis preferidos. El lagman son un tipo de noodles muy gruesos, no pueden negar su influencia china, se pueden tomar en sopa o más en seco, en salsa como unos espaguetis (los italianos no han inventado nada… la idea se la llevó el amigo Marco Polo para allá). Hablando de la sopa de lagman, con sus noodles gruesos de harina de trigo servidos con verduras como pimientos y cebollas, y habitualmente carne, puede ser picante, tanto como quieras. Donde más los disfruté fue en Kirguistán, sabrosos y reconfortantes, no te cansas.
También son muy comunes las empanadillas – tipo samosas indias -. En Kazajistán las llaman “samsas” y se encuentran fácilmente en cualquier tienda de alimentación. Suelen estar rellenas de carne, y  a veces con patata, algunas que llegué a probar eran especialmente deliciosas, recuerdo las de Kazajistán camino del cañón de Charyn, hizo que se convirtieran en el plato ideal para la acampadas libres.

Y llegamos al pan. El pan es un alimento básico en estos países, no falta en cada comida, lo que le hace más importante incluso que el arroz. Suelen ser panes de trigo, redondos, de los que se hornean en una tinaja de barro pegado al interior de las paredes, con sus contornos churruscados, recuerda un poco a la pizza… ¿o la pizza recuerda a estos panes?. En Uzbekistán es un poco como el pan indio naan, porque es más fino. Pero en Kirguistán y Kazajistán son hogazas redondas y la masa es mucho más gorda.

¡Las carnes! Si India es el paraíso de los vegetarianos, podemos decir que los “istanes” son el paraíso de los carnívoros, las condiciones climáticas extremas, o desérticas, o miles de metros de altitud, hacen que la ganadería sea la reina, pocas verduras… ¡mucha carne! Eso sí, ecológica, sobre todo en Kirguistán, y las montañas al sur de Kazajistán. Infinitos prados verdes en los que acampan a sus anchas os corderitos, las terneras, pero también el caballo. Además no pueden negar que son herederos de los pueblos nómadas, y la carne juega un papel importante en sus cocinas.

Sobre el caballo ¡no torzáis el gesto! No hace muchos años era bastante habitual en España, yo recuerdo que mi abuela lo cocinaba bastante para toda la tropa de nietos, porque era bastante más barata que la ternera. Una de las cosas más populares de hecho es el Kazy, el embutido de caballo, está hecho con las partes más grasas del caballo, el resultado recuerda un poco a una morcilla, pero es una bomba de colesterol.

Uno de los cortes más populares de carne son las brochetas, quizás esta influencia venga de los vecinos del suroeste.. En Kazajistán los llaman Shasliks. Ternera, cerdo, pero casi siempre cordero y raramente de pollo. Es habitual acompañarlas con cebolla cruda, y cada vez más con patatas fritas.. nadie se salva de la globalización.

¿Y para beber? El Kumis es la bebida nacional de Kirguistán. Está hecha a base de leche de yegua fermentada, especialmente agria, y por supuesto con unos graditos de alcohol, dicen que es la cerveza de los nómadas, lo que es seguro es que estos le otorgan unas propiedades especiales, y que debe beberse mínimo una vez al año para purificar su estómago y su sangre.
Hay que armarse de valor para probarlo, aunque dicen que con el tiempo te vas habituando a su extraño sabor, y hasta te acaba pareciendo delicioso. No es mi caso, porque aunque donde fueres haz lo que vieres, para mí con una vez que lo probé tuve bastante 😉

¿Y tú, a qué esperas para lanzarte a un viaje a Kirguistán o Uzbekistán?