GASTRONOMíA CAMBOYANA, QUE HAY QUE PROBAR.

Me declaro fan, amante, adicta… , como queráis llamarlo, de la comida del sudeste asiático. Parecidas, pero peculiares cada una con sus historias y rasgos únicos, o lo que dirían en Vietnam… “Same, same…. But different!

Ya hemos hablado de comida tailandesa, vietnamita e incluso laosiana… así que estaba tardando en hacer un repaso por la cocina camboyana, otra de esas para disfrutar a placer. Cuando hablamos de gastronomía camboyana, hablamos de gastronomía Khemer, esa cultura milenaria que llegó a ser dueña y señora de gran parte de los actuales Tailandia, Laos, Vietnam… y por supuesto Camboya.

Y claro a lo largo de los siglos fue recogiendo las influencias de todas las culturas autóctonas, y de las que pasaban por allí: desde China a India… y ya más recientemente en el corto periodo de colonización francesa tuvieron el privilegio de quedarse con algo de la “Cuisine française”… una de sus más preciadas herencias es la baguette, como vietnamitas y laosianos, los camboyanos aprendieron a amar el pan que trajeron consigo los franceses, y lo disfrutan tanto en los desayunos, como en bocadillos en la venta de pequeños puestos ambulantes.

De la más reciente historia, los trágicos años del genocidio de Pol Pot aprendieron algo más… y es que todo es susceptible de ser alimento, porque cuando no hay nada, ni apenas arroz, buenos son los ‘bichos’, y que proteínas no les falta. 

Pero volvamos al arroz, como en el caso de sus vecinos el arroz es la base de su alimentación, tan arraigado está en la cultura, que de hecho hay un verbo Khemer que es «arroz» , y así, por ejemplo, cuando alguien pregunta ‘¿Ya has comido?’ en khemer en realidad está preguntando… ‘¿ya has arrozado?’

Otra de las características principales de su cocina es el uso de las especias, aunque si bien tenemos que aclarar que no llegan al picante de sus vecinos tailandeses. Les gusta jugar con todo tipo de registros: picante, agrio, ácido, dulce… Ingredientes como el tamarindo, la lima, hierba limón, galangal y jengibre son básicos en sus recetas.

Pero sin duda el elemento diferenciador de las cocinas vecinas es el “prahok”, la famosa pasta compacta elaborada con pescados en salazón y que se ha dejado fermentar.

Pero dejo ya de enrollarme y vamos con los platos más típicos y que no hay que dejar de probar en un viaje a Camboya:

Amok

Probablemente el más famoso de los platos camboyanos, es una especie de curry, con leche de coco y algunas especias muy particulares que le dan el toque especial. Suelen servirlo dentro de un coco verde vaciado, y es posible encontrarlo a base de pollo o pescado, incluso mariscos, depende de la zonas…. Y por supuesto arroz para acompañar la salsa picante.

K’tieu

Cada país del sudeste asiático tiene una sopa por excelencia, esta es la de Camboya, cuando más la consumen es en el desayuno. Y como en el plato anterior puede ser de carne o pescado. El sabor particular lo dan el zumo de lima, la salsa picante, el azúcar y la eterna pasta de pescado.

Lok lak

Mi preferido, y me atrevería a decir que el de cualquier viajero occidental, quizás por que los sabores nos son familiares. Es una carne normalmente de ternera, cortada a trozos, al estilo chino, salteados con cubos de cebolla roja. Lo sirven sobre una cama de lechuga, pepinos y tomates, como una ensalada muy de herencia francesa… y todo regado con una salsa muy especial a base de zumo de lima, sal y la deliciosa y única pimienta de Kampot… no en vano los franceses se la llevaron a su tierra de origen y era muy preciada entre la alta gastronomía del país francés. Para terminar el plato con el toque camboyano, un acompañamiento de arroz.

Aunque claro, hay una variante que llaman «Lok Lak Americain», que va con patatas fritas en vez de arroz, este hecho me hace gracia, como si las patatas fritas fueran más americanas que francesas.

Kralan

Este es un bocado que agradeceremos si viajamos en los autobuses locales, porque a menudo lo único que encontraremos en los puestos ambulantes a las puertas de los autobuses serán estas cañas de bambú rellena de una pasta de arroz glutinoso, resulta demasiado dulce y meloso, un sabor extraño que hay que aprender a saborear de a poquitos, o con mucha hambre. Consiste en el arroz mezclado con coco rallado, leche de coco y judías rojas, todo bien aplastado dentro de la caña vacia de bambú puesta a la parrilla, ala, y cual tupper, ya está preparado para llevarse de viaje.

Nom banh chok

No podía faltar un plato a base de noodles, o los “tallarines jemer”, es otro plato típico para el desayuno. Los noodles de arroz se acompañan con judías verdes, pepino, flor de plátano, cebolla y hierbas frescas y aromáticas.. perfecto para despertar los sentidos.
Si se quiere despertar de golpe se puede acompañar con salsa de curry o bien de pescado. Para encontrarlos hay que perderse en los mercados, a primera hora de la mañana, o cerca de las estaciones de autobús.

Cangrejo de Kep a la pimienta de kampot

Pasamos de un plato de los más camboyano a otro que podría ser francés. Eso sí, como protagonistas dos productos de lo más autóctonos, el cangrejo azul de Kep, regado en una deliciosa y excitante salsa de pimienta verde de Kampot. Un pato chic, que se vuelve glamour aunque se coma con las manos, deleitándose en su sabor, uno puede cerrar los ojos e imaginarse en la costa azul francesa, así de golpe.

La pimienta de Kampot, merece un apartado a parte, casi desaparecida tras el régimen de Pol Pot, que decidió convertir el país entero en un cultivo de arroz. Sin embargo Camboya cultivaba esta especialidad de pimienta ya desde el siglo XIII, y alcanzó su máximo esplendor en el siglo XIX, y gracias a la expansión a manos de cocineros franceses se convirtió en una de las más apreciadas del mundo.

Afortunadamente la pimienta no murió con Pol Pot, el cultivo poco a poco fue recuperando, en este rinconcito de costa camboyana y aires franceses… si hay tiempo en un viaje a Camboya siempre recomiendo escaparse a Kep y probar este plato, bien merece la pena.